NHỚ NHÀ ,… NHỚ CẢ MÓN NGON QUÊ NHÀ - HOÀNG KỲ ĐÔNG


Có bao giờ bạn nhớ một cái gì đến quay quắt chưa?

Nhớ nhà. Nhớ mẹ. Nhớ một bóng hình. Nhớ một món ngon quê nhà. Nỗi nhớ nào làm bạn thẩn thờ và cồn cào gan ruột nhất? Mắt nhìn mông lung vào cỏi hư vô nhưng tâm hồn lại bềnh bồng phiêu lãng trong chập chùng kỷ niệm.
Cái nhớ nào cũng dễ làm lòng mình ray rứt nhưng sâu thẳm hơn hết vẫn là nổi nhớ nhà và nhớ những món ngon quê nhà.
Có những chiều thả hồn theo cánh chim cuối trời, cả một khoảng đời thơ ngây ập về. Mảnh vườn sau nhà. Sân chơi trước ngõ. Bờ rào dâm bụt và những trưa hè trốn ngủ lang thang với cánh diều bạt gió…Nhưng những món quà vặt buổi xế chiều bao giờ cũng làm ta lưu luyến nhất bởi đây chính là món ngon, tuyệt phẩm mang đến từ tay của Mẹ, của Bà. Món quà Mẹ nấu chính là món ngon quê nhà, bao dung như tấm lòng của biển và ngọt ngào như tình tự quê hương.
Ai đi xa mà không nhớ món ăn quê mình. Bình dị, bình dân ở vùng mình nhưng lại là đặc sản ẩm thực của xứ sở các nơi. Cầm trên tay món quà quê không thấy quý nhưng khi lưu vong đất người bỗng chiều nào giật mình nhớ lại, ta thẩn thờ buông hai tiếng “ ước gì giờ này ”. Thèm chi lạ. Nhớ món nhà quê đến ra ngẩn vào ngơ. Nhớ ai, ai nhớ, bây giờ nhớ ai?

Nhớ món ăn quê không có nghĩa là đói. Nhắc món ăn xưa không có nghĩa là thèm. “Nhớ” và “nhắc” bởi chẳng qua hai chữ “ quê nhà” và “ nhà quê” muôn đời trong ta không thể nào gột rửa nổi. Dân tộc tính đã ăn trong máu. Quốc hồn quốc túy nằm ẩn dưới lớp da vàng. Tóc xanh, tóc vàng, xâu lỗ tai, đục má lúm… ngoài đường chứ về nhà vẫn chúi đầu vào nồi cá kho nước mắm ba con cua cay chảy nước mắt nước mũi. Ở xứ người, làm kẻ văn minh nhưng ăn tô bún bò nhất định cũng đòi tí mắm ruốc. Sang như ai đó mua thịt bò Kobé về nhúng dấm nhưng cũng quyết liệt chấm với mắm nêm. Ngày Tết, ăn bánh chưng bánh tét nhất định ăn kèm dưa món và thịt ngâm nước mắm, chớ có ăn chung với sausage hoặc hamburger mà có tội với giống nòi.

Tôi người quê miền Trung. Đà Nẵng là nơi chôn nhau cắt rốn. Xứ sở thuộc loại nghèo khó chứ chẳng được thiên nhiên ưu đãi như các nơi. Trời cho ăn no mặc ấm cũng đã là quý rồi chưa dám nói đến ăn ngon mặc đẹp. Ấy vậy mà ẩm thực quê tôi đi đến đâu cũng chiếm ngôi vị “ đệ nhất ẩm thực” nơi đấy. Sức sống và hương vị của mỗi món ăn đều có chỗ đứng nhất định trong lòng người thích ăn ngon. Ngự trị và làm anh thiên hạ. Đến đây thì ở lại đây. Bao giờ bén rễ, sinh cây mới về. Người về, em chẳng cho về…Món ăn quê tôi chính là linh hồn dân tôi. Màu sắc món ăn là cái tinh thần phong phú của người xứ Quảng và mùi vị nêm nếm chính là chiều sâu của con người chất phát thật thà. Mặn mà. Dai dẵng. Chung thủy. Sắc son. Bốn mươi năm bỏ nước. Chúng tôi xa quê. Chúng tôi ra đi. Chúng tôi mang theo quê hương chính là mang bên mình những món ăn truyền thống và những sinh hoạt đầy chất quốc hồn quốc tuý của người Quảng Đà để sưởi ấm và nuôi sống cho nhau.

“ Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm.
Rượu hồng đào chưa nhắp đã say.”

Có phải chăng vì cái đa tình và cái tri kỷ đó đã làm cho món ăn dân dã quê mình dễ dàng chinh phục nhân tâm. Đi đâu trên những con đường xứ Quảng, bạn cũng dễ bắt gặp một món ăn gắn liền với địa danh đó là “ mỳ Quảng”. Mỳ nấu ở xứ Quảng thì gọi là “mỳ Quảng” đơn giản như vậy thôi. Từ những quán hàng lụp xụp bình dân cho đến những cao lâu sang trọng. Từ nông thôn cho đến thành thị. Từ phố phường chen chúc cho đến những nơi xóm nghèo lặng lẽ. Mỳ Quảng bán cho người thích ăn ngon hưởng lạc nhưng cũng bán cả cho người lữ thứ lỡ đường. Mỳ Quảng dành cho người giàu có dư thừa nhưng cũng phục vụ luôn cho người cơ nhỡ nghèo khó. Do vậy mỳ Quảng đã có mặt khắp nơi, bất cứ thời điểm nào và thậm chí bất cứ thời tiết nào. Lạc lối, ghé vào quán cốc ven đường nhờ chỉ giúp đồng thời đang lúc cồn cào cái bụng, làm đại tô mỳ. Nhìn tô mỳ bà hàng bưng lên chưa ăn mà đã thấy ngon. Nước miếng đánh cái ực chỉ muốn nhìn chiêm ngưỡng chứ chẳng nỡ ăn. Một tô mỳ đầy màu sắc như tâm hồn phong phú của người nấu mỳ. Sợi mỳ cong cong đều đặn được cắt bằng tay nhưng dùng đủa trộn vẫn không hề gãy. Sợi mỳ dai dai gấc gấc chính là công khó của người bán từ công đoạn vo gạo, ngâm cho mềm , xay thành bột pha tí chút bột nghệ vàng và lấy trùng. Sau đó bột được tráng trên một nồi hơi nước nghi ngút khói, thành từng lá mỏng. Lá mỳ được gấp lại thành ba hay bốn lớp và cắt bằng dao. Cắt mỳ là một nghệ thuật vì có chứng kiến người bán hàng một tay giữ cán dao còn tay kia ấn mũi dao lên xuống nhịp nhàng mười nhát như chục mới thấy được cái tài nghệ phải tốn nhiều công phu rèn luyện. Cắt hết một lá mỳ nhưng lưỡi dao luôn dính mặt thớt…Nhìn tô mỳ bốc khói, vài con tôm lẫn lộn giữa mấy miếng thịt heo ba chỉ mới thấy đói bụng làm sao. Màu đỏ của tôm. Màu vàng của mỳ. Màu xanh của rau. Màu ngà của đậu phụng. Múi chanh mọng nước và trái ớt đỏ trang điểm làm duyên. Màu sắc hài hòa và trang nhã. Bên dưới những cọng mỳ là một dúm rau đủ loại gồm một tí xà lách, cải con, giá sống, bắp chuối, rau màu, mùa nào thức nấy…Có nơi còn biến chế thêm một ít sườn non hoặc cái trứng vịt hay trứng cút. Đẹp làm sao khi ngắm nhìn một lớp hành lá cắt nhuyễn rải trên mặt. Tựa như cỏ non xanh tận chân trời. (Nguyễn Du). Nhớ ăn kèm một miếng bánh tráng mè nướng giòn rụm thơm lừng và trái ớt xanh cắn rôm rốp cay cay…Mỳ Quảng không ăn nước nhiều, chỉ xâm xấp. Nhìn thùng nước chang của bà bán hàng mới đánh giá được có biết nấu hay không. Làm thế nào để miếng thịt heo ba chỉ luôn luôn nổi lềnh bềnh trên mặt nồi đỏ quạnh màu gạch tôm là một nghệ thuật. Vợ tôi làm dâu xứ Quảng, học từ đâu bả làm được điều ấy. Một lần tò mò hỏi bí quyết, bả nạt ngang: “Hỏi làm gì” ?
Còn một điều thuộc loại “ bí truyền” nữa là nấu mỳ Quảng phải tao bằng dầu đậu phụng mới ngon. Ăn mỳ Quảng phải ăn bằng đủa. Mà đủa thì phải có đôi. Do vậy, ăn mỳ Quảng phải ăn đủ hai tô mới gọi là biết thưởng thức.
Một lần khi còn ở trong nước, chở vợ con về nhà quê ăn mỳ Quảng, hỏi thăm bà cụ chủ quán làm sao để nấu được một tô mỳ ngon thì cụ bảo: nấu là một chuyện, còn việc chọn cho được nguyên vật liệu ngon là chuyện khác. Cậu cứ làm theo tôi chỉ là tô mỳ khắc ngon…

-Mỳ lấy từ Chợ Chùa Duy Xuyên Quảng Nam.
-Rau sống lấy từ chợ Hội An.
-Tôm tép lấy từ biển Cửa Đại.
-Dầu phụng và đậu phụng trồng từ đất Quế Sơn.
-Nước mắm cá cơm nêm nấu lấy từ biển Nam Ô Đà Nẵng…

Xứ Quảng còn nổi tiếng một đặc sản khác nữa là bò tái. Miền tôi gọi là “ bò tái” nhưng không biết do đâu vào tới miền Nam lại có tên “ bê thui”. Nhan nhản khu vực Bảy Hiền hay chợ Ông Tạ hoặc những vùng người Quảng tập trung đông đều trưng bảng “ bê thui Cầu Mống chính gốc”. Có nơi lại gọi là “ bò tái Câu Lâu”. Điều dễ hiểu vì địa danh này là cái nôi, cái lò xuất xứ của món ăn tuyệt vời và đẳng cấp này.

Vĩnh Điện là thị trấn chính của huyện Điện Bàn. Cầu Mống còn có tên gọi là cầu Câu Lâu. Hai địa danh chỉ cách nhau đâu chừng mười cây số. Hai bên đường nhiều hàng quán buôn bán món bê thui. Ông Tổ của nghề thui bò này là ai không biết và xuất phát bao lâu nhưng chắc chắn một điều là món ăn này đã đi vào lòng dân tộc. Văn hóa ẩm thực đưa lên hàng thượng đẳng và chắc chắn một điều là nghề này đã cha truyền con nối qua bao thế hệ và nhất là nhiều người nên cơ nên nghiệp cũng bởi nghề ông cha để lại. Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh.
Những con bê non trọng lượng chỉ từ 25kg đến 30kg được lên lò lúc nửa khuya và khi chín tới cũng là lúc hừng đông. Bê non hơn thịt sẽ bở nhưng bò già hơn thịt sẽ dai. Từ lò thui , bê được đưa ra tiêu thụ tại Đà Nẳng bởi những chuyến xe hàng sớm nhất và để nguyên con. Những chiếc bao tải trùm bên ngoài giữ ấm vẫn không ngăn được những làn khói và cả hương thơm bốc lên nức mũi. Thịt được phân phối cho các tiệm ăn lúc còn tinh mơ vì từ lò ra đến thành phố chỉ độ 30 km. Nguyên cả cái đùi con bê đươc móc lên tủ kính sáng trưng với vài giọt máu đỏ ri rỉ làm ta không đành lòng bỏ đi. Thịt thì giống nhau nhưng các tiệm lại hơn nhau ở chén mắm chấm. Mùi nồng nồng của chén mắm nêm, dạng sền sệt của pha chế vừa đủ, vài hạt đậu phụng rang xay nhuyễn cộng với chút xíu ớt màu khử dầu bên trên làm tăng phần duyên dáng…chừng đó cũng đủ làm vị giác thức tỉnh và hau háu giục lòng mau mau thưởng thức của Trời cho.
Gắp miếng thịt hồng đào bỏ vào chén, kèm lát khế chua, lát chuối chát xắt mỏng tanh, một ít rau màu, chấm vào chén mắm, đưa lên miệng…Ối Trời đất ơi. Ngon sao ngon lạ ngon lùng. Ngon tê đầu lưỡi. Ngon nhức chân răng. Ngon đến quên mời người đối diện cầm đủa. Nhai ngồm ngoàm để những vị tổng hợp lan nhanh trong miệng và trôi tọt xuống bụng. Vói tay lấy trái ớt xanh chỉ thiên cắn cái rốp, chơi luôn múi tỏi tươi nho nhỏ và cũng không quên bẻ miếng bánh tráng giòn giòn thơm nức mùi mè cho đủ bộ. Vị ngọt của thịt, vị cay của ớt , vị nồng của tỏi, chua của chanh, vị đậm đà của chén mắm…Tuyệt vời. Không bút mực nào tả xiết. Nếu bạn là đàn ông quân tử, nhớ ực thêm chum rượu gạo nhỏ cho đúng điệu tiếu ngạo giang hồ, tứ hải giai huynh đệ. Quá đã hỡi bạn chung tình ơi. Khà một cái. Cuộc đời vẫn đẹp sao. Tình yêu vẫn đẹp sao.
Những quán bò tái đường Triệu Nữ Vương, đường Ông Ích Khiêm, đường Đống Đa trong lòng thành phố Đà Nẵng chiều chiều dập dìu tài tử giai nhân. Xa xôi muôn trùng nhưng làm sao quên nỗi. Nghe đâu quán nào cũng cất nhà lầu.
Ra hải ngoại cũng thấy bán bê thui. Nhưng thực ra ăn chỉ để thỏa nổi niềm nhớ nhà mà thôi. Được quảng cáo là hàng về mỗi ngày nhưng thực tế là mỗi tuần là tốt lắm rồi. Nhưng bò tái ăn tươi thì ngon nhưng đã qua đông lạnh bảo quản rồi thì giảm có đến chín chục phần trăm chất lượng. Thịt dai nên khi nhai thịt có cảm giác nhai rơm. Đôi lần, tôi tìm lại hương vị quê nhà khi đi Houston và San José. Chỉ ngon khi ăn tận nơi. Nơi đây cũng có những lò thui bê hợp pháp. Ăn để thấy rằng mình vẫn còn là người con đất Quảng.

**** **** **** **** ****
“ Ai về nhắn với bạn nguồn.
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên.”

Câu ca dao đã nói lên được tính chất bất hủ của món ngon “ mít non và cá chuồn”.
Mít non thì ai cũng biết nhưng con cá chuồn thì kẻ biết người không. Loại cá này chỉ có ở biển miền trung Trung bộ. Từ tháng năm đến tháng bảy chính là thời vụ cá chuồn. Khi bạn ăn cá chuồn, sẽ có hai trường hợp. Nó tựa trái sầu riêng của người miền Nam. Cá có mùi khác lạ nên có thể bạn sẽ trốn ngay lần ăn đầu tiên, không bao giờ ăn nữa hoặc bạn sẽ nhớ suốt đời. Nhớ hơn nhớ thuốc lào ba số tám. Nhớ như nhớ tình nhân. Đây là loại cá có cánh bay từng đàn là là trên mặt biển. Ngư dân kể chuyện, đôi khi tàu đi vào luồng cá bay. Cá đáp trên tàu nhiều đến nỗi có thể làm chìm tàu. Ngư dân phải thắp nhang van vái Thủy thần gìn giữ bình an và mong cá đừng đậu trên ghe nữa. Đó là đức tin của người đi biển, không biết đúng hay sai.
Cá chuồn có nhiều loại. Phổ biến là cá chuồn mang giang, cá chuồn cồ lớn bằng bắp tay trẻ con, mắt xanh long lánh và cá chuồn gành…Mùa cá, những người phụ nữ gánh cá chạy rong phố phường Đà Nẵng khắp hang cùng ngõ hẻm. Được mùa nhiều quá người ta không bán “con” là lại bán “chục” hay bán “mớ”, bán cả rỗ, cả thúng thậm chí bán mảo cả gánh …. Vừa rẻ, vừa tươi, vừa ngon dễ chế biến nên các bà nội trợ luôn luôn hoan hỷ. Cá chuồn thực ra chỉ là loại cá của người bình dân vì lý do đơn giản là cái gì nhiều quá thì sẽ không còn quý. Món quà từ Thượng đế nhưng lại hóa tầm thường. Nhưng ai dám bảo món ăn của người bình dân lao động là không ngon. Đôi lúc nhai nhễ nhại một miếng chả bò hay cái đùi gà mà ước gì giờ này được chỉ một đĩa rau lang luộc chấm mắm cái. Một củ sắn luộc chấm tí muối mè ngọt ngọt thơm thơm thì hạnh phúc biết bao. Phải không? Thức ăn ngon tràn cái họng hôm nay lại đi nhớ cái giản dị của ngày khó nghèo.

Cá chuồn có nhiều cách chế biến. Phổ biến là cá chuồn kho mít nhưng phải là mít non. Mít non đưa từ miền trung du xuống mới ngon. Hai thứ này mà quyện vào nhau thì không có gì so sánh nổi. Tựa như thịt cầy phải đi với riềng sả và thịt gà phải đi với lá chanh. Cá chuồn cũng được chế biến nấu canh với lá lốt. Trưa mùa hè, nhìn tô canh trên bàn ăn khói bay nghi ngút thơm lừng mùi hương đồng cỏ nội thì lòng dạ mát rượi đến cở nào. Nhưng cách chế biến cá chuồn ngon lành và đặc sắc nhất chính là cá chuồn chiên hành sả. Cá từ biển vớt lên, mổ bụng, lấy sạch gân máu đỏ dọc lưng, vất lòng ruột. Trở ngược dùng sống dao chần nhè nhẹ cho mền xương sống cá. Gập đôi con cá ở giữa có độn hổn hợp gồm sả, và hành lá , hành hương , nén củ, giã giập cùng ớt trái và gia vị…Lấy một cộng hành lá buộc lại nếu không lấy sợi lá chuối cũng được và bỏ lên chảo dầu thật nóng để chiên. Khi chiên, trở đều hai mặt, nhớ dùng dầu đậu phụng và dùng củ nén để khử chứ đừng dùng tỏi. Lửa nhỏ cho con cá chín tới. Giòn lớp da ngoài. Thơm từ trong ruột thơm ra. Khói bay từ phòng ăn ra phòng khách và len lỏi qua nhà hàng xóm đến nỗi người láng giềng phải đập cửa hỏi thăm mấy giờ rồi vì đồng hồ nhà tôi bị chết! !!. Bạn có tin rằng lớp cơm cháy cuối nồi vàng rụm giòn giòn được vét đến hạt cuối cùng mà vẫn còn thèm.

Mấy bà vợ yêu chồng thì sẵn mùa cá rẻ, nắng hè xứ biển, mua vài chục con phơi khô treo giàn bếp để dành cho “ ba sáp nhỏ” lai rai ba sợi ngày gió mưa lũ lụt. Con cá chuồn khô nướng lên, chấm tí nước mắm nhỉ giã trái ớt đỏ, mùi thơm xộc vào mũi, xông lên óc. Lâng lâng. Lại có bạn hiền tri kỹ tâm sự chiều mưa thì còn gì bằng.
“…Đất say, đất cũng lăn quay .
Trời say, Trời cũng đỏ gay, ai cười…”
( Tản Đà.)

Bà con xứ Quảng còn nhớ chăng mắm cá chuồn ướp thính vàng mặn miệng ngày gió mưa lụt lội bên nồi cơm nghi ngút khói.
Ra hải ngoại, tìm con cá chuồn đỏ con mắt cũng không thấy. Tìm chợ Việt, chợ Tàu, chợ Phi. .. cũng chẳng ra. Lặn lội xuống Georgia, qua tận Louisiana cũng chẳng có. Hơn mấy chục năm sống ở xứ người, ăn cái gì cũng tới, muốn là có, nhưng chỉ con cá chuồn nghèo khó quê nhà vẫn mãi trong thèm thuồng, nhung nhớ. Cá ngừ, cá hố, cá phèn, cá chim…có tiền là có cá. Nhưng con cá hình dáng xấu xấu nhà quê đem bán đổ bán tháo ngày được mùa vẫn mãi tìm không ra. Lần về nước đầu tiên sau mười mấy năm xa cách, bà chị vợ có hỏi muốn ăn gì thì nấu. Tôi thú thực muốn duy chỉ món dân dã quê hương. Vậy mà sau nhiều lần về nước vẫn chưa toại nguyện vì chẳng đúng mùa. Nên đành da diết vào những chiều vàng tưởng tiếc. Nhớ món ngon đất mẹ đến ra ngẩn vào ngơ.

Ăn uống là “đệ nhất khoái” trong “ tứ khoái” của loài người. Câu nói “ăn để mà sống” đã trở thành lỗi thời. Xưa rồi diễm ơi. Bỏ đi tám. Nhiều viện, nhiều cơ quan, nhiều trung tâm, nhiều hội quán…chỉ chuyên nghiên cứu “cái ăn” và “cách ăn” phục vụ con người và xã hội nhằm giúp tận hưởng đời sống và kéo dài tuổi thọ. Có người bảo “ Con đường ngắn nhất để chinh phục trái tim người đàn ông chính là tài nấu ăn của người đàn bà”. Ăn uống, nấu nướng là một nghệ thuật. Nghệ thuật được chăm chút tỉ mĩ tiến lên thành ngành khoa học. Tô mỳ ăn kèm những loại rau màu nào giúp món ăn thêm thanh thoát hương vị. Dễ tiêu. Nhuận trường. Những loại rau có vị thuốc như tía tô, kinh giới, rau răm, giắp cá…ăn kèm đĩa bò tái giúp trung hòa dạ dày, chỉ có cảm giác no chứ không ngấy như khi ăn đồ Tàu, đồ Mỹ. Cắn thêm miếng ớt, nhai thêm múi tỏi… kích thích dịch vị, giúp đề phòng ngộ độc chính là những liều thuốc tiên Trời cho mà ta không hề hay biết.

Xứ Quảng quê tôi chẳng có thức ăn gì thuộc loại “nem công chả phụng” hoặc “tiến vua” hay “ngự thiện” nhưng ẩm thực Quảng lại ngự trị muôn đời trong lòng trăm họ, bá tánh, thần dân. Mà ý dân là ý Trời. Dân muốn là Trời muốn. Dân thích là Trời thích. Vua quan đến lúc cũng phải rời khỏi ngai vàng theo luật đào thải của tạo hóa duy chỉ có “DÂN” và “TRỜI” sống mãi cùng nhau.

HOÀNGKỲĐÔNG.